|
Italiaanse restaurants onder de loep |
|
Toen de vorming van de staat Italië in de tweede helft van de 19de eeuw zijn beslag had gekregen, zou een van de architecten ervan, Camillo Cavour, verzucht hebben: Nu de Italianen nog. Een belangrijk aspect in de creatie van een nieuw nationaal bewustzijn, een veel omvattende italianità, was het in 1891 uitgegeven L’ arte di mangiar bene van Pellegrino Artusi. Hij bracht in zijn kookbijbel voor het eerst een samenhang aan in de grote culinaire verscheidenheid van de regio’s. Daarbij gaf hij ook adviezen over hygiëne en kwaliteit in de keuken. Zijn invloed is groot geweest. Wie aan een Italiaanse tafel terecht komt in een gesprek over eten –en dat gebeurt bijna altijd– merkt dat de generaties sinds Artusi, vrouwen en mannen gelijk, zich geen knollen meer voor citroenen laten verkopen. Hoe zit dat buiten Italië? Worden daar sombere aardse knollen verkocht als zongerijpte citroenen?
De Italiaanse restaurateur in de Nederlanden ziet zich geregeld geplaatst voor een publiek dat zich graag rond eet aan een groot bord pasta en eventueel een salade; een publiek dat lak heeft aan een opbouw van voorgerecht naar dessert. Opvoeden van je publiek is mooi, maar er moet ook geld verdiend worden. Het hoeft echter de kwaliteit niet in de weg te staan.
Het is jammer dat bij Ristorante Sapori La Fiera in Zuidlaren de gast, die wel volgens de traditionele menuopbouw eet, niet herkend wordt. De klassieke Lasagne is voldoende om een weeshuis mee te voeden, maar helaas laat de kwaliteit te wensen over. De tomatensaus, die ook bij de Cannelloni is gebruikt, ruikt naar Hollandse soepgroenten, in plaats van naar de verwachte profumo italiano. De (voorgekookte?) pasta, die werd doorgegeven als Spaghetti aglio, olio e peperoncino, mag die naam niet hebben, maar veel was het wel. Je hoeft ook niet op Capri geweest te zijn om te weten dat een Insalata caprese anders is samengesteld dan als een uitbundige maaltijdsalade. Tomaten zijn in Nederland een moeilijk geval; deze waren de slechtste niet, maar om de uitnodigende, geurende verse basilicum te vervangen door een bergje groene sla… Op de, overigens vriendelijke, Nederlandse bediening was de uitdrukking “Langs elkaar heen werken” van toepassing. De antipasto staat nog in de startblokken als de pasta arriveert. De Italiaanse keukenbrigade is waarschijnlijk meer ingesteld op het bakken van een van de 135 (!) pizza’s op de kaart.
Ruim honderd pizza’s minder (28 in totaal) staan er op de kaart van Ristorante Michelangelo in de binnenstad van Zwolle. De uitgekiende inrichting van de ruimtes –bovenzaal en  gewelvenkelder- geven het gevoel beland te zijn in een geanimeerde studententrattoria in Bologna. Alleen een foto van een Siciliaans dorp verraadt de afkomst van de baas. Hij dirigeert met een vriendelijke lach zijn personeel, dat in ogenschijnlijke wanorde met bestellingen tussen de tafels door snelt. Kortom veel italianità hier. Die wordt bevestigd in de keuken.
De Spaghetti bolognese en de Spaghetti aglio, olio e peperoncino zijn wat ze horen te zijn: al dente. De Bolognese laat goed zien waarom die pasta gerangschikt staat onder de paste asciutte. Hier gelukkig niet zwemmend in een saus als een gebonden tomatensoep. Na de geslaagde pastaschotels lag de keuze voor de Ossobuco voor de hand: smakelijk in al zijn traditionele eenvoud. Maar de Costolette d’agnello van de grill vielen een beetje weg. Klassiek is de huisgemaakte Tiramisù. Geen overbodige fratsen en mooi gepresenteerd. Het advies om de wijn van het huis te drinken was een goede. Een voortreffelijke rode Cabernet Sauvignon uit de Veneto. Als voorpret is een bezoek aan de aantrekkelijke website van Michelangelo de moeite waard. Bijtijds reserveren wordt sterk aanbevolen.
Sapori La Fiera is aangesloten bij de Horeca Italiana Benelux, maar zou de doelstellingen van de stichting er nog eens goed op moeten nalezen. Michelangelo, dat niet is aangesloten, zou een waardige aanvulling zijn in het middensegment van ristoranti/pizzerie.
|
